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電子レンジで野菜を温めると栄養がなくなるって、本当なの?

      2015/07/05

電子レンジで野菜を温めると栄養がなくなるって、本当なの?

便利な電子レンジ。冷たいものを温めるだけではなく、

調理に使っているといる人も多いはず。

でも、野菜を電子レンジで加熱すると、栄養がなくなってしまうという噂を聞いたことはありませんか?

その噂は本当なのでしょうか?真偽を調べてみました。

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電子レンジで温めると野菜の栄養がなくなるの?という不安な声

電子レンジやIHが栄養を破壊するって本当ですか?

以前、オーガニック食品愛好家の集いに参加したことがあるのですが、食品を温めるのに「電子レンジを使っている」と言ったら、「せっかくの栄養がなくなってしまう」と馬鹿にしたように引かれました。
そのあと、どなたかが「温めるならガスで」というので、「ガスコンロはないからIHで…」と答えたら、さらに引かれました。

本当に、電子レンジやIHは栄養をなくしてしまうのでしょうか?

引用元-電子レンジやIHが栄養を破壊するって本当ですか? – 食器・キッチン用品 | 教えて!goo

電子レンジで温野菜を作ってますが、加熱に時間を掛けても栄養素は減らないのでしょうか???
「キャベツ」「にんじん」「たまねぎ」その他の野菜を専用のタッパー一杯まで入れて電子レンジで温野菜にしています。
タッパーの説明書きには「3分程度」と書かれていたのですが、
自分はもっとしんなりした方が食べやすいので5分以上チンしています。
出来上がりのカサもぐっと減るのですが、含まれている栄養素は大丈夫でしょうか???

引用元-電子レンジで温野菜を作ってますが、加熱に時間を掛けても栄養素は減ら… – Yahoo!知恵袋

電子レンジの加熱で野菜の栄養がなくなるという噂は嘘?

電子レンジほど色々な噂が出る家電はありませんよね。そんな噂をTime誌が専門家の意見を元に解明しています。

■ 電子レンジで温めると栄養がなくなる-嘘

「電子レンジで調理することで、栄養素に有害なことは起こりません。」とイェール大学のプリベンションリサーチセンターの責任者であるデビッド・カッツ博士は言います。

実は、どんな調理法でも栄養素に変化は起こります。

ビタミンC、オメガ3脂肪などは熱に弱く、野菜の栄養素は、調理をする時に水の中に浸出してしまいます。

電子レンジで水を使わず調理したほうが、かえって栄養素が多く残っているかもしれません。

引用元-電子レンジの噂の真偽を専門家が解明 温めると栄養がなくなるは嘘? – ライブドアニュース

電子レンジ調理

自信が無いときは、電子レンジを使って野菜の抗酸化物質を守りましょう。スペインで行われた、調理法がもたらす野菜の抗酸化物質への影響という研究によると、電子レンジは野菜を調理するときに、野菜の栄養素を最大限に維持してくれるとのことです。

例外として、カリフラワーは電子レンジで調理すると、50パーセント以上の抗酸化物質を損ねてしまいます。

引用元-栄養レベルが違う?野菜に『良い調理法』と『悪い調理法』 | 女性の美学

熱に弱い栄養素はある。特別レンジが悪いわけではなかった!

熱に弱いのは、

・水溶性ビタミン(ビタミンBやビタミンC)
・酵素

などですね。

つまり、レンジじゃなくても、加熱すれば栄養は失われるということです。 

逆に、加熱しても、栄養価がほとんど変わらない、脂溶性ビタミン(ビタミンA・ビタミンD・ビタミンE)などもあります。

これらは、油で炒めると、吸収率がむしろ良くなるので、悪い側面ばかりではないんですよね。

 

また、調理の時間や方法(焼く・煮る・蒸すなど)によっても、栄養の損失度は変わってきます。

実は、レンジ調理の方が栄養が残っている、なんて場合もあります。

引用元-電子レンジで栄養が破壊される?これってホント?

様々な観点から見る、レンジ加熱による栄養素の変化

栄養素といっても様様なものがありますから、それらは別々に扱わないといけないと思います。

 また、電子レンジで加熱といっても、単に暖めるだけなのか、長時間に渡って調理するのかで、これまた違ってきてしまいます。 というわけで、まとまった話にはならないと思いますが、いくつかの観点から

1)温度による変化

 ビタミンCは温度による破壊が容易に起こる栄養素です。ビタミンCの場合は、加熱方法に依りませんから、加熱時間(高温度にある時間)が短いほうが、残る率は高くなります。

 例えば、同じさつまいもでも、茹でたり蒸したりするより、電子レンジ加熱のほうが調理時間が短い(これは、内部の水分でも発熱するので効率が良い)ので、電子レンジのほうがビタミンCの残る率は高くなります。

2)電子レンジ加熱と茹でる、蒸す

 茹でると水溶性の栄養素(水溶性ビタミン)も流れ出しますし、またアクなども流れ出します。

 蒸す場合と電子レンジ加熱は似ていて、水溶性のものの流れ出しは少ないです。

 たとえば、ホウレンソウの場合、電子レンジ加熱の方が残留するビタミンCも、発ガン性がうんぬんされている蓚酸も、茹でる場合よりも多いです。ビタミンCと蓚酸の両方が豊富なホウレンソウと、ビタミンCも蓚酸も少ないホウレンソウとどちらが優れているかは議論の分かれるところだと思います。(味は、蓚酸がすくない茹でたものが美味しいです)

3)高温による変性

 たんぱく質などは高温で変性します。この変性したたんぱく質は発ガン性が疑われています(以前ほど確実に強い発ガン性があるという根拠はないようです)

 電子レンジでは焼き目がつかない、つまり比較的低温で(たかだか100度台で)調理され、炭火焼など300度を超える高温での調理はできません。

 ステーキや焼き魚などでは味から言えば炭火焼のおいしさは、電子レンジ調理のまずさとは比べ物になりません。
 が、高温による変性の比率は低くなります。

4)細胞核??

 細胞の核に特別ビタミンが多いわけではありません。あくまで、物質としてビタミンを捕らえるべきだと思います。

 細胞膜に関しては、細胞膜が保存されたほうが内容物が流れ出ないという意味で栄養的に有利であり、細胞膜が破壊されたほうが消化されやすいという意味で栄養的に有利です。

 どちらが良いかは、素材ごとに違いますが、消化されやすい食品は前者、消化しにくいものは後者が有意になります。

引用元-電子レンジで加熱した食品の栄養は?

電子レンジ蒸しで栄養を逃がさない!

野菜をおいしくたくさん食べたいけれど、かさが多くて食べきれない…
という場合、加熱してかさを減らせばたくさん食べられます。

かさを減らす加熱方法として、「蒸し野菜にする」「鍋でゆでる」などのやり方があります。
ゆでたり蒸したりすると、柔らかくなって食べやすくなり、野菜が持つ甘みも引き出されますが、ビタミン類などが破壊されて失われるのが難点。

好みにもよりますが、野菜の持つ栄養をあまり壊さずたくさん食べたいときは、電子レンジ蒸し器を使って、「電子レンジ」で加熱することをおすすめします。

たとえばブロッコリーなどは、手早く水洗いしたら、キッチンタオルなどで包みます。
あとは小さいもの1個=約100gを目安に、電子レンジで2分程度加熱すればOK。
ブロッコリーをゆでた時よりも、ビタミンCが多く残ります。
電子レンジでゆでたブロッコリーをスープなどに使うときは、歯ごたえが残るよう、半生程度がベストです。

かぼちゃやジャガイモ、サツマイモなどはゆでたり蒸したりすると、甘みがよく出て際立ちますが、元々固いので時間がかかるのが難点。
電子レンジ蒸しなら、3〜4分でゆで上がりますので、ラクラクです。

引用元-電子レンジ蒸しで栄養を逃がさない:野菜をおいしく食べる方法

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